關于臘汁肉夾饃
一、項目介紹
臘汁肉夾饃實際是兩種食物的絕妙組合:臘汁肉,白吉饃,都是美味,可分別單吃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,回味無窮。熱氣騰騰的肉夾饃,咬一口外皮焦脆,滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由使你滿口生津。
臘汁肉歷史悠久,聞名全國,是著名的經濟型快餐食品,配上白吉饃,有著中式漢堡的美譽而揚名中外,深受人們喜愛。其用料考究,制作技術獨特,制成品的色澤紅潤,異香撲鼻,食之余味悠長,是北京小吃中的一絕。89年被國家商業部評為“飲食優質產品金獎”并被中國烹飪協會評為“中華名小吃”。
白吉饃是用上好面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”,皮薄松脆,內心軟綿。
西安臘汁肉夾饃調料由三十多種精心配制而成,由于選料精細,火功到家,加上使用陳年老湯,因此所制的臘汁肉與眾不同,具有色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,入口即化的獨特風味。人們稱贊它是:“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散。”
二、肉夾饃特點
肉不是普通的肉,是特別的臘汁肉。最著名的樊家臘汁肉始創于十九世紀初,距今已經一百余年。選用豬硬肋條肉,加以多種中草藥,投入滋味濃郁的老湯,文火慢燉而成。風味特別,久貯不腐,瘦不留渣,肥不膩口,一次品嘗,長久難忘。
饃不是普通的饃,是特別的白吉饃。這種饃在許多地方叫燒餅,不是蒸熟而是烙熟的。可北京人就說是饃,而不說是燒餅。北京的這種白吉饃是用一種傳統的三扇鏊,燒木炭火,慢慢烤烙而成。其特點一是白,二是外形規矩奇特,叫做“鐵圈邊,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虛,便于夾肉,四是吃口香甜。這是慢工出的細活。因為中心空虛,北京人又叫它兩張皮,還叫白吉子。真正地道的北京肉夾饃,應該是用這樣的白吉夾臘汁肉。
那名稱更特別,明明是饃夾著肉,偏偏叫肉夾饃。對此,有人作了考證和研究。有的說,肉夾饃,就是將肉夾在饃的中間的意思,是一種省略的口頭語。究竟如何,似乎不必深究。總之,肉夾饃這一食品,從內容到形式到名字,里里外外,都不一般化,倒真是北京名吃,只此一家。
肉夾饃很可以與外國的三明治、熱狗、漢堡包媲美。外國好的東西,凡是對我們有用的、有益的,都可以拿過來,食品也一樣。所以,改革開放以來,三明治等洋食品都進入了中國,進入了我們許多城市,包括北京市。但是用不著迷信,什么叫三明治?不就是面包夾香腸、香腸夾面包么?也是肉夾饃一類的東西。肉夾饃歷史悠久,肯定稱得上是這一類食品的祖師爺。兩個肉夾饃,一壺好茶,就是一頓美好的享受,這地地道道是中國式快餐,和洋快餐相比較,更合口胃,更好吃,至少毫不遜色。
總而言之,肉夾饃和羊肉泡、餃子宴一起,可以稱做是北京名吃三絕。北京的小吃很多,還有許多很好的,這三種更大眾化,更富特色,每個來北京的旅游者,都應該品嘗,否則,太可惜了。
三、肉夾饃常見問題及處理方法
1、肉、湯的香味不濃
嚴格按配方配料:不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處:香料用時不要粉,一包料能煮約 200 斤肉,及時換包,新湯加水不要太多。
2、臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃?一袋面能打多少饃?
一般來說,每斤生肉能出臘汁肉 6 - 7 兩,根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。
打多少饃、夾多少饃、完全根據銷售控制,還有考慮當地的肉面價格,一般情況下,毛利 50 %較合理。