臺灣牛肉面

       臺灣牛肉面是臺灣平民美食，遍布臺灣省大街小巷。臺灣牛肉面主要選料為黃牛肉，以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料。

       切成大小適中的肉塊，用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香，然后加入調(diào)料去腥提味，接著再燉煮二個(gè)小時(shí)，這樣牛肉吃起來香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的臺灣味道。在臺灣，有著“牛肉面之都”美譽(yù)的臺北，每年都要舉辦盛大的“臺北國際牛肉面節(jié)”。

       選料

       黃牛肉適合燉煮，但不論是清燉或紅燒牛肉面，光是在選材上各家牛肉面店有很大的不同，每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，當(dāng)然也有混合不同部位的。最常見的腱子肉是將牛只前后小腿去骨后所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過由于腱子肉中有許多連結(jié)組織，不容易煮散，因此極適合長時(shí)間燉煮。

       其次常見的牛腩面，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯(cuò)，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至于牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴，猶太人最喜歡用這塊肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價(jià)格昂貴，一般都被高價(jià)的餐廳用來做涮涮鍋或牛排，市場上很少買得到，都要先預(yù)定。最近有些創(chuàng)意牛肉面，更愛用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，當(dāng)然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，還有加牛腸、牛百頁、牛雜等煮成的牛雜面，也是老配方。

       吃面的學(xué)問

      臺灣吃牛肉面的學(xué)問非常講究，牛肉面愛好者就認(rèn)為，吃牛肉面應(yīng)該“帶點(diǎn)野性”，不需要多余的服務(wù)，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉面的“王道”。美食家也說，除了喧鬧和汗水，顧客進(jìn)門后看到一口熬滿湯汁的大鍋，都讓牛肉面更添一絲懷舊的色彩，這話要是到了知識分子的嘴里怎么聽都有些個(gè)郁悶之感，懷舊色彩。

       除了吃牛肉面的學(xué)問外，牛肉面的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮五天的高湯“一清”，白肉鍋“二白”，喬麥面“三黃”，香菜、青蒜襯味的“四綠”，辣椒加味的“五紅”，這才能算上一碗美味的臺灣牛肉面。

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